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Lauwarmes Saiblingsfilet auf Spargel

Rezept von Heinz Winkler, Koch und Besitzer der Residenz Heinz Winkler

Rezeptzutaten
lauwarmer Saibling auf Spargel_heinz winkler.jpg
© Residenz Heinz Winkler
Zutaten für 4 Personen 
5 StangenSpargel pro Person
2Saiblinge (4 Saiblingsfilets)
2Tomaten
8 Blatt Basilikum
0,2 lweißer Balsamicodressing
Dressing: 
200 mlGeflügelfond
1 ELMondamin
1 PriseSalz
50 mlweißer Balsamico
70 mlOlivenöl
150 mlSonnenblumenöl
1 EL reduzierterNoilly Prat
  1. Den Spargel schälen und in stark kochenden Wasser mit Salz, Zucker und Butter abkochen danach kaltstellen.
  2. Die Tomaten abkochen in Eiswasser legen, die Haut abziehen, entkernen und in Würfel schneiden.
  3. Die Basilikumblätter ebenfalls in Würfel schneiden.
  4. Den abgekühlten Spargel in gleich große (5 cm schräg geschnittene) Stücke schneiden.
  5. Die Tomaten, Basilikum und Spargel in das Balsamicodressing geben und vorsichtig vermengen.
  6. Die Saiblingfilets enthäuten und von den Gräten befreien. Mit Salz würzen und in eine gebutterte Aluminiumfolie einwickeln. In einen Topf geben und bei ca. 60° C im Wasserbad ca. 2 Minuten ziehen lassen.
  7. Von dem Geflügelfond 3 Esslöffel wegnehmen und mit einem Esslöffel Mondamin anrühren. Den restlichen Geflügelfond aufkochen und das angerührte Mondamin unterheben und mit Salz abschmecken. Den Fond abkühlen lassen.
  8. Mit dem Mixer den weißen Balsamico, Oliven- und Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren zugeben. Drei Esslöffel Noilly Prat auf einen Esslöffel reduzieren, zu dem Fond dazugeben und abschmecken.

Tipp:

Man kann alles zum Picknick mitnehmen und den Saibling noch einmal auf dem Grill leicht erwärmen, da der Fisch durch die Folie geschützt wird.

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