Coho Wildlachs mit Wasabi

Interessante Vorspeisen-Idee von Heinz Winkler...

Gebeizter Coho Wildlachs mit Wasabi, Sauerrahm, Kartoffel und Ei

 (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 200 g gebeizter Lachs (vom Feinkosthändler)
  • oder 1 Seite frischen Coho Wildlachs
  • oder 1,5 kg schottischem Lachs mit Haut
  • 65 g Salz
  • 65 g Pökelsalz (vom Metzger)
  • 100 g Zucker
  • 20 St. Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 zweige Thymian
  • 1 Bund Dill

Zutaten für die Wasabicréme:

  • 120 g gute Crème fraîche mind. 32%
  • 1 EL Wasabi aus der Tube
  • etwas Zitronensaft
  • Salz

Zutaten für die Kartoffel:

  • 2 große Pellkartoffeln
  • 80 g Sauerrahm
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Zitronensaft
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • 2 hart gekochte Eier
  • Verschiedene Kräuter

Zur Garnitur:

feiner Friese / Shiso Kresse / Kerbel / Dill

Zubereitung:

Von den Lachsseiten die Gräten mit einer Zange oder Pinzette ziehen, waschen, trocken tupfen und mit den Zutaten der Beize auf der Fleischseite leicht einbeizen und zugedeckt mit Folie 24 Std. beizen. Die Beize abnehmen, kalt waschen trocken tupfen und mit etwas Pflanzenöl einreiben in Folie packen und weitere 12-24 Std. im Kühlschrank reifen lassen. Dann schräg vom Schwanz zum Kopf in dünne streifen schneiden.

Die Crème fraîche in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen schlagen bis die Crème zu binden beginnt mit Wasabi, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die noch warme Kartoffel schälen, halbieren und mit einem runden Ausstecher 4 cm ø, 4 gleiche Plätzchen ausstechen und Warmstellen. Den Sauerrahm mit den Gewürzen abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben. Die hart gekochten Eier hacken und mit dem Sauerrahm auf den Kartoffeln anrichten.

Fertigstellung

In der Mitte des Tellers die Wasabicrème auftragen, die Kartoffel draufsetzen mit den Lachsscheiben darum anrichten. Zum Schluss mit den klein gehackten Kräutern garnieren.

TIPP

Das Gericht schmeckt auch mit lauwarmen Stremellachs.