Gefüllte Crêpes

Raffinierte Nachspeisen-Kreation von Heinz Winkler...

Crêpes gefüllt mit Grand-Marnier-Schaum und Orangenfilets

(für 6 Personen)

Zutaten für den Crêpeteig

  • 80 g Mehl
  • 2 Eier
  • 20 g Zucker
  • 100 ccm Milch
  • 100 ccm süße Sahne
  • 1 Prise Salz
  • 20 g Butter
  • abgeriebene Schale von 2 Orangen

Zutaten für die Crêpefüllung

  • 200 g Crème fraîche
  • 80 g Zucker
  • 5 EL Grand Marnier
  • 3 Blatt Gelatine
  • 3 Eiweiß
  • abrieb von 1 Orange

Zutaten für die Orangensauce

  • 60 g Butter
  • 90 g Zucker
  • 0,4 l Orangensaft
  • 1 Eigelb
  • abgeriebene Schale von 1 Zitrone
  • abgeriebene Schale von 1 Orange
  • 3 EL Orangenlikör
  • Filets von 2 Orangen
  • 2 EL Orangenlikör

Zubereitung

Mehl, Eier, Salz, Zucker, Milch und Sahne zu einem glatten Teig verrühren. Die Butter in einer heißen Pfanne bräunen und lauwarm dazugeben, ebenso wie die abgeriebene Orangenschale. Aus dem Teig dünne Crêpes backen. Das Geheimnis guter Crêpes ist, dass sie ganz zart und weich sein müssen. Backen Sie bei Stufe 9 die Crêpes so dünn wie möglich und stapeln Sie sie übereinander, bis alle gebacken sind, so bleiben sie weich und warm.

Crème fraîche leicht anschlagen. Eiweiß mit Zucker cremig schlagen. Grand Marnier auf Stufe 3 erwärmen und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatineblätter darin auflösen, zu der aufgeschlagenen Crème fraîche geben und das Eiweiß unterheben.

In einer Sauteuse von ca. 16 cm Durchmesser die Butter mit dem Zucker unter ständigem Rühren zu einem mittelbraunen Karamell bei Stufe 9 kochen. Löffelweise die Hälfte des Orangensaftes unterrühren. Die noch heiße Flüssigkeit mit dem Eigelb im Mixer aufschlagen. Dann den restlichen Orangensaft zusammen mit den abgeriebenen Schalen vermischen und zum Schluss den Orangenlikör einrühren. Die Orangenfilets in dem Likör kurz bei Stufe 4 erhitzen und zu der Sauce geben.

Fertigstellung

Crêpes füllen, zusammenrollen. Mit dem Messer halbieren, etwas versetzt auf leicht angewärmte Teller legen, Orangenfilets mit etwas warmer Sauce seitlich davon arrangieren und alles mit etwas Puderzucker bestäuben.

TIPP

Verwenden Sie eine Teflon-Pfanne, die sich völlig unkompliziert handhaben lässt und zudem geschmacksneutral ist, oder eine kleine – möglichst eisernen – Pfanne, die Sie ausschließlich für Eiergerichte in Ihrer Küche verwenden. Darin können die Crêpes garantiert nicht ansetzen.

Am besten gebackene Crêpes auf Backpapier legen, damit Sie auch nicht zusammenkleben.

Eventuell im Sommer mit Walderdbeeren als Garnitur servieren.