Lauwarmes Saiblingsfilet auf Spargel

Rezept von Heinz Winkler, Koch und Besitzer der Residenz Heinz Winkler...

für 4 Personen

Zutaten:

  • 5 Stangen Spargel pro Person
  • 2 Saiblinge (4 Saiblingsfilets)
  • 2 Tomaten
  • 8 Blatt Basilikum
  • 0,2 l weißer Balsamicodressing

für das Dressing:

  • 200 ml Geflügelfond
  • 1 Eßl. Mondamin
  • 1 Prise Salz
  • 50 ml weißer Balsamico
  • 70 ml Olivenöl
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Eßl. reduzierter Noilly Prat

Zubereitung:

Den Spargel schälen und in stark kochenden Wasser mit Salz, Zucker und Butter abkochen danach kaltstellen. Die Tomaten abkochen in Eiswasser legen, die Haut abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Basilikumblätter ebenfalls in Würfel schneiden. Den abgekochten Spargel in gleich große (5 cm schräg geschnittene) Stücke schneiden. Die Tomaten, Basilikum und Spargel in das Balsamicodressing geben und vorsichtig vermengen. Die Saiblingfilets enthäuten und von den Gräten befreien. Mit Salz würzen und in eine gebutterte Aluminiumfolie einwickeln. In einen Topf geben und bei ca. 60° C im Wasserbad ca. 2 Minuten ziehen lassen.

Von dem Geflügelfond 3 Esslöffel wegnehmen und mit einem Esslöffel Mondamin anrühren. Den restlichen Geflügelfond aufkochen und das angerührte Mondamin unterheben und mit Salz ab- schmecken. Den Fond abkühlen lassen. Mit dem Mixer den weißen Balsamico, Oliven- und Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren zugeben. Drei Esslöffel Noilly Prat auf einen Esslöffel reduzieren, zu dem Fond dazugeben und abschmecken.

Tipp:

Man kann alles zum Picknick mitnehmen und den Saibling noch einmal auf dem Grill leicht erwärmen, da der Fisch durch die Folie geschützt wird.