Rehragout mit Semmelknödel und Blaukraut

Rezeptvorschlag von Josef Lechner vom Berggasthof Hummelei...

Zutaten:

(für 4 Personen)

  • 1000–1150 g (je nach Knochenanteil) gut abgehangenen Rehhals in Scheiben geschnitten (ca. 2 cm dick)
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 EL Tomatenmark
  • 50 g Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • ½ Stange Lauch
  • 1 Sträuserl Rosmarin
  • 8 Stck. Wacholderbeeren
  • 1 EL Preiselbeeren
  • ½ l Rotwein
  • Wildfonds
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Vorbereitung der Beize (2 Tage vorher anrichten):
Rehscheiben in passendes Gefäß einschichten; Röstgemüse (=Lauch, Sellerie, Karotten + Zwiebeln) in nicht zu kleine Würfel schneiden und zusammen mit 4 zerdrückten Wacholderbeeren, den Lorbeerblättern und etwas Rosmarin in das Gefäß geben; mit Wein aufgießen; abgedeckt im Kühlschrank lagern; nach 1 Tag Fleisch wenden. Nach 2 Tagen Fleisch etwas abtupfen, salzen, pfeffern und beidseitig anbraten; das Röstgemüse aus der Beize absieben und zusammen mit Tomatenmark in einen Topf geben und 3-4 mal mit der Beize aufgießen, damit es einen schönen Bratenansatz gibt. Das Fleisch in den Bratenansatz geben, etwas Wildfonds (alternativ: Suppe) dazugeben und mit der restlichen Beize aufgießen. Ca. 1 Std. 45 Min. mit zugedecktem Topf schmoren lassen. Fleisch entnehmen und die Soße so lange kochen lassen, bis nur noch die Hälfte übrig ist. Das Rehfleisch vom Knochen ablösen und in kleinere Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinern und Kartoffelstärke dazugeben. Die restlichen Wacholderbeeren mit den Preiselbeeren kurz ankochen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Rosmarin abstimmen und zur Soße geben. Fleisch und Soße zusammen und noch einmal aufkochen.

Beilagen:

Semmelknödel oder Eierspätzle mit Blaukraut oder Preiselbeeren.