Tatar vom Rind

Herrliches Rezept von Heinz Winkler, bekannter Koch und Besitzer der Residenz Heinz Winkler in Aschau.

Tatar vom Chiemgauer Weiderind im Consommémante mit Roter Bete und Wasabi

Zutaten:

Tatar:

  • 300 g Rinderfilet
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Paprika
  • Scharfer & süßer Senf
  • 2 EL Öl
  • 1 Messerspitze Cayennepfeffer
  • 2 EL Gewürzgurkensaft

Rote Bete:

1 Gläschen eingelegte Rote Bete

Consommémantel:

  • 300ml Consommé
  • 6 Sternanis
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 4-5 Blatt Gelatine

Wasabicreme:

  • Creme fraiche
  • Wasabi
  • Zucker
  • Salz
  • Weißweinreduktion

Zubereitung:

Das Rindfleisch in ganz feine Würfel schneiden oder hacken. Marinade herstellen und mit  dem Tatar vermengen. Das fertige Tatar in kleine, ca. 2 cm dicke Bouletten abdrehen.

Rote Bete in kleine Würfel schneiden.

Consommé mit dem Sternanis aufkochen und 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, den Liebstöckel hinzugeben und weitere 15 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Consommé auflösen. Die Gewürze herauspassieren, abschmecken.

Creme fraiche halb fest schlagen, mit Wasabi, Salz, Zucker, Weißweinreduktion abschmecken und fest anschlagen.

Fertigstellung:

Feine dünne Schicht Consommégelee in eine runde Form geben und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Bouletten leicht flach drücken und auf das Gelee geben!